初期テンプレート次第ではSpriteAtlasが作れません
PackageManagerで2DSpriteをインストールします
ProjectSettings>Editor>SpritePacker ModeをSpriteAtlas V1 -を選びます
SpriteAtlasV2は選ばない方がよい
https://forum.unity.com/threads/spriteatlas-v2-removes-support-for-folders.937415/
SpriteAtlasでフォルダを放り込むことができなくなってます！ 致命的です。Experimetalを抜けるまでにはなんとかするらしいです。今は選ばない方が良いです